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戴寒林的梅菜扣肉饼

2015-05-31 22:17:53来源:

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钱海芳

    浙江特色小吃梅干菜扣肉饼薄、脆、香,纯手工制作,竹炭烤制,卫生环保。戴寒林把梅干菜扣肉饼摊摆到我县幸福广场美食一条街里,每天食客络绎不绝。
    戴寒林今年45岁,盱眙县人,去年来到我县购房定居。他卖梅干菜扣肉饼时间从去年11月份才开始。因为在网上看到浙江梅干菜扣肉饼很受欢迎,本地还没有做这个的,觉得应该有市场。于是他毅然前往浙江专门培训中心学习,学成回来后马上购置设备,选定地点营业。果不其然,一开张就广受顾客欢迎,基本上顾客只要吃了头次,一定会回头再买,有的当场吃了马上买第二个、第三个,有的自己吃了又给家人带几个回去。
    “梅干菜扣肉饼的历史非常悠久,要经过十来道手工艺精心制作,用竹炭火烘烤加工而成。梅干菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不湿不燥不热,被传为‘正气’菜而久负盛名。梅干菜吸油,所以饼一点不肥腻,五花肉又会带着梅菜的清香。这饼在浙江还有‘美女饼’的美称呢。”戴老板一边说,一边讲解、示范梅干菜扣肉饼制作的详细方法和过程。他首先将优选的浙江梅干菜放入温水中涨发,洗净切碎,放入盆内。五花肉切成小丁,放入梅干菜中,加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。然后将面粉放在案板上,先用沸水将面粉烫过,再与其他面粉拌匀,放入酵面和冷水揉匀,盖上湿布,静饧10分钟左右,然后加食碱揉透,搓成长条,摘成每个重约125克的面剂,包入馅料一份,擀成一个圆饼,即成烧饼生坯。接着将烤炉炉壁烧热,用洁净湿布擦去灰尘,堵塞炉门,取烧饼生坯沾点水,贴在炉壁上,烤约2至3分钟即成。他强调说:“梅干菜要选特级的,面团要揉匀饧透,入炉烤制时加热要均匀,炉温不宜过高,以免焦煳。”
    在戴老板讲解、制作的过程中,我发现,他用一个纸箱装钱,有顾客来买饼,都是让顾客自己把钱放进箱子,然后自己找零;夹炭和夹饼,用的是分开的火钳;面粉和馅料,都用膜或盖子盖好。他说:“作为街边小吃,要尽力让顾客吃得放心。”
    3元钱一个的梅干菜扣肉饼,成本大概1.5元,一天下来,戴老板能卖100多只。虽然辛苦,但是能用双手赚钱养家他觉得很幸福很知足。他打算再积累一点资金以后,在人流量大的地方找个门面,开一家专卖“梅干菜扣肉饼”的门店,将制饼的配方不断改良,技术不断精进,让更多的洪泽市民,吃到更香更美味的梅干菜扣肉饼。